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カリフォルニア州の幾つかの地域は7月からほぼ連続的に40°C前後の高温が続いている。夏場は食物も腐りやすく、最も食中毒にかかりやすい季節である。疾病対策予防センター(CDC)によると、毎年6人に一人のアメリカ人は食中毒で病気になり、128,000人が入院する。食中毒の死因はサルモネラ、トキソプラズマ、リステリア菌及びノロウイルスなどである。今月1日に公表されたヘルス誌によると、複数の食品医学研究者及び研究機関は夏場にリスクの高い13の食べ物に関する取扱について重要な説明及びアドバイスを提供している。

⑴ ハンバーガー:加熱の弱い肉にはO157:H7と呼ばれる大腸菌によって、潜在的に生命を脅かす病気の危険に晒される可能性がある。2014年には4州で12人が死亡した。サウス.キヤロライナ医科大学(MUSC)の微生物学/免疫学科のマイケル.シュミット博士は、牛肉を生産する牛の数が増えるほど、その危険性は高くなると述べている。ハンバーガーの肉は単一の牛から採取された肉の特定の切断によるものではなく、複数の牛の肉が粉砕されたものであるため危険性は高くなる。大腸菌を殺すためにはハンバーガーや牛肉を少なくとも160度の内部温度で調理する必要があるとアドバイスしている。⑵ もやし:種子や豆は温かく湿気の多い環境で、サルモネラ菌及びリステリア菌が夏場に増殖するため、慎重な調理法が必要である。⑶ シーザー.ドレッシング:生の卵を使う伝統的な方法で作られたシーザー.ドレッシングは病気になりやすい。店頭で購入した瓶詰めのドレッシングは低温殺菌されているが、低温殺菌していないものには注意を払う必要がある。米国食品医薬品局(FDA)は卵を徹底的に調理し、卵に接触する全ての機器を熱い、手を石鹸水で洗うことを推奨している。Related image

⑷ サラダ野菜:CDCの報告によると、1998年から2008年の間にレタス、エスカロリー、エンドウ豆、ホウレンソウ、キャベツ、ケール、アルグルラ、フダンソウなどのサラダ野菜は、8,836件の食中毒症が伴った262件の発生が報告された。野菜が汚染する要因は幾つかある。農場で出荷前に肥料混入または汚れた水で洗われた可能性がある。また病気の人が手を洗うことなくサラダを準備した場合及び生肉とサラダに同じ調理板を使用する場合、野菜はバクテリアを拡大する。従って、野菜及び果物に使用するまな板や包丁は肉類の調理器具と区別する方法が賢明である。⑸ カキ:夏期の海岸への旅行で生カキが出される場合、注意する必要がある。生の魚界類、特に牡蠣を食べることでビブリオ中毒を引きおす危険性がある。CDCは2011年から2013年の間にビブリオ中毒が52%増加したと報告している。⑹ 自家製アイス.クリーム:ボルチモアのマーシー.メディカル.センターの内分泌医師リー.トレーシーは生の卵を使って作られた自家製のアイス.クリームにはサルモネラが含まれていると述べた。FDAは、カスタード.ベースまたは低温殺菌した卵を使用することを推奨している。低温殺菌はサルモネラを殺すことが可能である。店舗で購入したアイス.クリームに有害な細菌も含まれていることは遥かに稀である。2015年には、テキサス州のブルー.ベル.クリームとオハイオ州のジェニー.アイス.クリームがリステリアに汚染されたアイス.クリームを生産した。ブルー.ベルのアイスクリームで3人の死亡を含む10件の発病が報告された。一般的に店頭購入アイス.クリームの安全性を心配すべきではない。リステリアは寒い季節には増殖しないためアイス.クリームにはほとんど見られない。

⑺ メロン:カンタロープはリステリアの流行に関連し、スイカは問題を引き起こす可能性がある。リステリアはノース.キャロライナ州の農場で発見され、コロラド州ではさらに140人以上が発病し、30人が死亡した。他の細菌とは異なり、リステリアは冷蔵庫レベルの温度で生育することが可能である。これは冷蔵庫を過信してはいけない理由である。それは臭いや味がなく、熱だけで殺菌することが可能であるが、FDAによると、加熱された食物が冷えるとリステリア菌は再び増殖する可能性がある。病原菌は外皮に棲んでいるので、外皮を切ることで果実の外側から内側に細菌が広がる可能性がある。果物を食べる前または切断したりする前にブラシでこすって良く洗う必要がある。⑻ チキン:鶏は一般的にサルモネラで汚染されているので、細菌を殺すためには完全に調理する必要がある。2014年の消費者報告の分析によると、有機製品を含むすべての鶏胸肉の97%が有害な細菌で汚染されていた。専門家は安全な温度に加熱したことを確認するため、肉や鶏肉を調理する時、食品温度計の使用を奨励している。

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⑼トマト:トマトは一般的に細菌を殺すため調理されていないので、食物媒介性の病気の発生につながっている。2006年のサルモネラ中毒のケースはオハイオ州の梱包庫で発見され、発生の原因が発見される前に21州で190人が発病した。サルモネラは排水溝、動物の糞便で汚染される池、または幾つかの生息地で発見されている。トマトは流水で徹底的に洗うことが重要である。更に傷のあるトマトは使用せず、捨てる必要がある。⑽ デボォズ.エッグ(悪魔の卵): 悪魔の卵と呼ばれるメニューは卵を湯がいて殻をむいた後、半分に切り、卵黄だけを別の容器に移し、塩及びマヨネースと混ぜクリーム状にした後、白身の空白部に戻しチリ.パウダーを振りかけたものである。その後、約5°C以下の適切な温度に保たれていない場合、サルモネラが増殖するリスクがある。CDCによると、サルモネラ菌は卵の内側と外側の両方で生存するため、目視上で発見しにくい場合がある。卵を調理すると殺菌されるが、室温で何時間もテーブルに乗っている卵が十分調理されていないか又は汚染しやすい状況下で、サルモネラ菌は危険なレベルまで増殖することがある。冷蔵保存するか、常に氷上に卵を置いて食べることが重要である。(11)マカロニ.サラダ:黄色ブドウ球菌は主に皮膚や毛髪に存在する細菌の一種であり、皿を準備する人が皿を汚染した後、適切に冷蔵しないと食中毒を引き起こす可能性がある。ほとんどの食品は一般的に取扱に注意が必要であるが、マカロニ.サラダのような食べ物は特に気をつける必要がある。

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(12)刻んだ肉:夏時期の食生活の危険性はほとんど食中毒菌が主要因である。米肉研究所(AICR)によると、焼肉は癌を引き起こす物質を形成することが示されている。研究では肉、家禽、魚を酢やレモン汁又はワインをハーブやスパイスに混ぜて、少なくとも30分間マリネしたとき、発癌性物質の1つが減少する可能性があることも示されている。脂肪を取り除き、低めの炎で肉を調理し、焼くとき頻繁にひっくり返すことで、癌形成物質を減らすことが可能であるとトレーシーは語っている。(13)ポテト.サラダ: ジャガイモを焼く前にホイルに入れると、ボツリヌス中毒を引き起こす要因であるボツリヌス菌の胞子は、ジャガイモを焼く過程で生き残ることが可能である。 ホイルで包んだ調理済みのジャガイモを室温に放置すると、それらの胞子が発芽して成長し、それらの致命的な毒素を放出する完璧な条件が生じる。1994年、テキサス州エル.パソのギリシャ.レストランは焼いたポテトを数日間室温で保管してから、サラダをドレッシングに混ぜた。それを食べた客の30人はボツリヌスに感染した。ボツリヌス中毒は非常に稀であるが、ポテト.サラダは食べる予定の同じ日に作ることを勧めている。最後に、残った食べ物は適切に扱われるべきである。専門家は適切に加熱又は冷却していない環境で、特に暑い日に約4時間またはそれ以上室温に晒された残り物は処分することが賢明であるとアドバイスしている。

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